Смачные Полтавские галушки — пышные облачка в сметанном соусе с начинкой из сочной курицы. Чудо украинской гастрономии.
Самое вкусное из Полтавы — галушки, это не просто еда, это реально пища богов. И хотя на всем белом свете существует невиданное количество подобных блюд, от итальянских ньок и польских клецек до чеченского жижиг-галнаш и китайских булочек бао, блюдо вкусней полтавских галушек не найдете. На мой взгляд и вкус, полтавские галушки — вершина этой кулинарной пирамиды
Нежное пышное тесто приготовленных на пару галушек, пропитывается изнутри аппетитнейшим соком мясной или сладкой начинки, а снаружи, после того как вы смажете пышущую жаром поверхность хорошей порцией сливочного масла, напитываются насыщенным ароматным бульоном или густым сметанным соусом.
Полтавские галушки хороши даже сами по себе, без какой либо начинки, правда ни одна полтавская хозяйка вам их в таком виде не подаст. Хлебосольная полтавчанка скоренько поставит на огонь сковородку, бросит на нее грамм сто меленько нарезанного копченого сальца, грибочков и конечно нарубленную луковку, быстро все обжарит до золотистости и хруста, снимет с листа пароварки подоспевшие галушки, сложит их в мисочку, засыпет аппетитной грибной зажаркой, и конечно подаст целую плошку густой и жирной сметаны. А если вы попадете в гости к очень доброй хозяйке, то и рюмочка хреновухи вам будет обеспечена, как это, такое счастье и без сопровождения))
По этой самой причине предлагаю вам в обязательном порядке приготовить сие изделие, и будет вам счастье.
Рецепт полтавских галушек я раздобыла у самой что ни на есть настоящей полтавчанки, он многоступенчатый, но в этом и вся прелесть. Тот кому сложно будет выдержать весь процесс, может обойтись только приготовлением самих галушек. Те же, кто желает попробовать эти галушки в самом их смачном варианте, приготовит и заливку и соус.
Но и в усеченном рецепте нет никакой крамолы, просто подайте к галушкам сметаны или обжаренный на смальце лучок, я сама так периодически делаю, ну когда времени маловато или лень нападает))
Итак, для приготовления настоящих полтавских галушек с начинкой из курицы и сметанным соусом, вам понадобится:
Для теста вам нужна будет мука пшеничная в/с с содержанием белка от 8 до 10 г (количество белка в муке всегда указано на упаковке), так как из муки с более высоким содержанием белка нужной пышности достичь не у всех получается.
Тесто.
Мука пшеничная — 750 г, кефир 3.2% — 450 г, масло сливочное — 40 г, сода пищевая — 15 г, соль поваренная — 10 г.
Соус.
Сметана 25% — 400 г, сливки 20% — 100 мл, бульон куриный — 100 мл, вода кипяченая горячая — 300 мл, лук репчатый 150 г, мука пшеничная — 60 г, масло сливочное — 40 г, чеснок — 15 г, сахарный песок — 10 г, соль поваренная — 18 г, лавровый лист — 2 шт, перец черный молотый — 2 г.
Начинка.
Куриные ножки — 4 шт. (800 г), лук репчатый — 200 г, морковь — 50 г, стебель или корень сельдерея — 50 г, масло сливочное — 40 г, петрушка свежая — 20 г, соль по вкусу.
Начинка и бульон.
Сварите куриные ножки в 2 л воды, первую воду можно слить и варить ножки на второй воде в течение часа, при слабом кипении воды, затем положите в бульон морковь, сельдерей и 50 г репчатого лука, варите бульон еще 30 минут. Бульон процедите, с ножек снимите мясо и измельчите в блендере.
Лук нарежьте очень мелким кубиком, петрушку мелко порубите, разогрейте сливочное масло в сковороде и обжарьте в нем петрушку около 1 минуты, затем добавьте лук и томите на очень маленьком огне до прозрачности лука. Переложите лук к рубленной курятине и все перемешайте до однородности, если нужно, досолите и поставьте начинку остужаться до комнатной температуры.
Тесто.
Смешайте 500 г муки с содой и солью и просейте пару раз через сито. Влейте в тесто слегка подогретый до 30 ºС кефир, начните замешивать тесто, затем выложите его на стол, и подсыпая оставшуюся муку постепенно замесите приятно мягкое и эластичное тесто. Тесто будет слегка прилипать к рукам, это нормально.
Теперь вмешайте в тесто размягченное сливочное масло, добавляйте масло небольшими порциями. Тесто переложите в миску и накройте пленкой или плотной крышкой, отставьте тесто в сторону на 30 минут.
Сметанный соус.
Репчатый лук нашинкуйте тонкими полукольцами и выложите на разогретую со сливочным маслом сковороду, обжаривайте лук до мягкости и прозрачности, подрумянивать его не нужно. Всыпьте в лук муку, перемешайте лук с мукой и обжаривайте около 1 минуты. Влейте сливки и бульон. Все перемешайте до однородности, если останутся небольшие комочки не переживайте.
Переложите соус в кастрюлю и пробейте его погружным блендером, частями добавляйте к соусу горячую воду и затем сметану. Все снова пробейте блендером.
Переставьте соус на плиту на небольшой огонь и доведите соус до кипения, добавьте соль, сахар, перец и лавровый лист, прокипятите соус около трех минут на самом минимальном огне. Снимите его с огня добавьте в соус рубленный чеснок, все перемешайте.
Варка на пару и в соусе.
Приготовьте пароварку, смажьте листы в пароварке растительным маслом, чтобы галушки не прилипли, или же вы можете соорудить пароварку из обычного сита или дуршлага, установив его в кастрюлю с кипящей водой, конечно вода не должна касаться сита. После того как прикроете кастрюлю крышкой, обязательно замотайте кухоным полотенцем щель между крышкой и кастрюлей, и конечно смажьте сито или дуршлаг растительным маслом .
Скатайте из теста колбаску, разделите колбаску на шайбочки весом 25 г, не раскатывайте сразу все тесто, раскатайте сначала треть от всей массы.
Шайбочки из теста подкатайте в шарики, накройте их пленкой или пакетом, чтобы не подсыхали. Теперь раскатывайте каждый шарик из теста так как вам удобней, скалкой или ладонью, толщина лепешки должна быть 3 мм, можете слегка подплыть мукой тесто и рабочую поверхность.
Положите в каждую пампушку начинку из куриного мяса, примерно чайную ложку, защипайте тщательно каждую галушку, можете делать галушки в виде вареников, но полтавские обычно делают круглыми, как шарики, выложите галушки в пароварку, обязательно оставьте между ними растояние в 1.5 — 2 см, так как при варке на пару, галушки значительно увеличаться в размере.
Варите галушки около 7 минут, затем их переверните и варите еще 5 — 7 минут. Не переживайте если галушки слегка протрескаются, это не деффект а наоборот, хороший показатель готовности.
В глубокую сковороду влейте 300 мл сметанного соуса и 100 мл бульона, доведите массу практически до кипения, но не кипятите. Положите в полученный соус галушки, штук 6-7, это на одну порцию, проварите галушки в соусе 2-3 минуты и подавайте на стол.
Приятного аппетита!
