Важный момент, если коптильни у вас нет, пропустите шаг с копчением, результат у вас будет отличный, можно так же поэкспериментировать с жидким дымом, но я не пробовал.
Грудинка, у меня кусок почти без сала, примерно 1 кг.
Соль нитритная 11 гр. (0,5-0,6% содержание нитрита) — без проблем продаётся в интернете.
Соль обычная 11 гр.
Специи берите любые, у меня стандартный проверенный набор сухой чеснок и кориандр.
Натираем грудинку солью и специями. Отправляем в холодильник, солить 4-5 дней при температуре 2-4 гр.
На 5 день, грудинку достать и повесить в тёплом месте (просто на кухне) на обсушку. Занимает примерно 3-4 часа. Поверхность мяса должна быть полностью сухая.
Копчение. У меня коптильня для холодного копчения, я поставил внутрь обычную плитку, с её помощью поднимаю температуру до необходимых значений.
Коптим 1 час слабым дымом, при температуре 40-45 гр.
Так грудинка выглядит после копчения. Дальше этап термообработки. Его можно провести в кастрюле с водой или в духовке. У меня второй вариант. На дно духовки миску с водой, нагрев примерно на 80-85 гр и ждём когда внутри куска мяса температура поднимется до 70. Без градусника никак не обойтись. Затем грудинку достаём, охлаждаем и убираем в холодильник хотябы на 1 сутки, вкус копчения равномерно разойдётся.
Получилось очень вкусно, обязательно попробуйте!
Всем приятного!
