Хочешь есть лучшую квашеную капусту, читай статью!
Капусту в старину начинали квасить с приходом первых заморозков, всегда дожидались, чтобы капусту ударил легкий морозец, считали что именно в такой капусте горечи не остается, и она полностью готова к засолке.
Деревянные бочонки для капусты начинали парить заранее, их заливали кипятком, добавляя в него можжевеловые ветки и мяту, подсыпали в воду горчичный порошок, выдерживали так трое суток и по новой, еще на три дня. Затем бочки скоблили, промывали, и выкладывали внутрение поверхности листьями хрена. Если хотели получить капусту позабористей, то добавляли на дно бочонка тертый корень хрена, если помягче и послаще, дольки яблок. Для особого аромата использовали и различные специи, душистый и черный перцы, бутончики гвоздики, тмин и лавровый лист.
Капусту заготавливали двух видов, серую, из верхних листьев, самых грубых и зеленых, и белую, из центральной части кочана. В серую капусту обязательно добавляли ржаную муку и солили немного круче, чем белую, из такой капусты готовили капустняки, с ней пекли ржаные пирожки, ее томили в печи со шкварками из сала или с гусиным жиром.
А вот белую квасили, чтобы есть с маслом и лучком, в чистом квашеном виде, такую капусту старались квасить в бочках почище и поновей, в нее добавляли клюкву, яблоки, грибы, сливы и виноград и сушеные фрукты.
В наше время квасить капусту в бочках могут только те, у кого имеется для этой бочки место для хранения. По этой причине, все в основном, квасят капусту в стальных или стеклянных емкостях, а так же в пластиковых ведрах и контейнерах. Но и в такой таре можно приготовить просто замечательную капусту, сочную, хрустящую, ароматную и очень полезную.
Самым важным полезным элементом в квашеной капусте является бактерия Lactobacillus brevis, это мощнейший пробиотик, способный многократно усиливать наш иммунитет и повышать сопротивляемость организма к вирусам и грибкам. И конечно, каждый знает, что квашеная капуста, просто кладезь витаминов, микроэлементов и полезных пищевых волокон.
Для того чтобы получить идеальную квашеную капусту, я подготовила перечень важных подсказок и сведений, как о самой капусте, так и о процессе заготовки.
На вкус и качество квашеной капусты влияют несколько факторов, и если вы учтете их все, то получите в итоге идеальный продукт:
1. Сорт капусты.
Для засолки лучше всего брать капусту среднего срока созревания. Про раннюю капусту всерьез говорить не стоит. Ее, конечно, заквашивают, но исключительно для разового использвания в особых салатах или супах. В некоторых странах такую капусту добавляют в сэндвичи вместо пикулей.
Основной запас сезонной квашеной капусты готовят именно из среднеспелых сортов. Эта капуста идеальна по своим показателям. В ней гораздо больше сахаров, и у нее нет грубых прожилок и жестких волокон. Лист такой капусты сочен, не слишком тонок и не толст.
«Зимнюю» капусту тоже можно заквашивать. Желательно это делать начиная с января месяца. Зимняя капуста должна вылежатся. После длительной отлежки острота и горечь из нее уходят и она становится намного слаще.
Среднеспелый сорт капусты вы можете отличить от «зимнего» по внешним признакам:
«Зимняя» капуста, как правило, имеет круглый, как футбольный мяч, кочан, толстые, очень плотные прожилки и темно-зеленый цвет капустного листа. Если вы понюхаете ее кочерыжку , она будет пахнуть как корень хрена.
Среднеспелая капуста имеет приплюснутую форму кочана, сочные и легко ломающиеся листья. Цвет кочана светло-зеленый, а кочерыжка имеет свежий, немного сладковатый капустный запах.
2. Шинковка капусты.
Если вы заквашиваете капусту в бочках, то можете позволить себе такую роскошь, как тонкая нарезка, а вот для других емкостей капусту слишком тонко шинковать не стоит. Тонюсенькие ломтики быстро теряют капустный сок. И в итоге капуста словно подвяленная. Ломтики становятся мягкими и у них отсутствует хрусткость и сочность. По этой причине лучше всего шинковать капусту ломтиками шириной от 3 до 5 мм.
3. Морковь.
Морковь в капусту добавляют не только для красоты. Морковь содержит гораздо больше сахаров и по этой причине она является «улучшателем» процесса закваски.
Наверняка вы видели квашеную капусту как совсем белую, так и с очень значительным содержанием моркови. На самом деле, это не каприз заготовщика, а дело именно в сахарах. К примеру, капуста, выращенная в южных регионах, успевает набрать такое количество сахаров, что практически не нуждается в дополнительном подслащивании морковью. Капуста из северо-восточных и северных регионов вырастает довольно бедной на сахара, именно по этому в нее кладут гораздо больше моркови.
Вы можете употреблять этот прием с пользой, и если вдруг купили не очень сладкую капусту, просто добавьте в нее побольше морковки, и она закваситься гораздо быстрей и удачней, правда по цвету будет более морковной.
В среднем, на каждый килограмм нашинкованной капусты берется 100 г моркови.
Если вы желаете получить капусту красивого белоснежного оттенка, но хотите непременно добавить в капусту морковь, воспользуйтесь старинным приемом. Замочите тертую морковку в холодной воде на 1 час, а затем хорошенько промойте ее в проточной воде, максимально обсушите от лишней воды и добавьте в капусту.
Соль.
В первую очередь соль, конечно, консервант. Сегодня есть немало сторонников теории заквашивания капусты без соли, и лично мне такая капуста очень нравится. Но как ее сохранить?
Такая вкусная капуста будет храниться только в дубовой бочке, которую, в свою очередь, нужно поместить в прохладный погреб. Холод погреба и дубильные вещества, попадающие в капустный рассол из дубовых дощечек, не дадут возможности гнилостным бактериям испортить этот ценный продукт.
В условиях обычной городской квартиры производить подобные эксперименты — слишком дорогое удовольствие. Поэтому лучше не рисковать и при закваске обязательно использовать соль.
Правильнее всего использовать самую обычную соль: крупную серую или, как ее еще называют, каменную. Ни морскую, ни тем более йодированную соль использовать не рекомендуется от слова вообще. Капуста не заквасится и станет горькой и мягкой.
На 1 кг шинкованной капусты берется от 15 до 20 г крупной соли. Чем больше добавляете в капусту морковки, тем больше кладите соли, но не более указанных 20 г.
Сахар.
Бактериям, участвующим в процессе заквашивания капусты, вы можете помочь, добавив в капусту небольшое количество сахара или меда, но если капуста у вас сладкая, то сахар добавлять не требуется.
Ржаная мука и хлебные корочки.
Эти компоненты используют для ускорения процесса брожения и придания капусте характерного кислого аромата. Добавляйте по желанию.
Специи.
Обычно небольшое количество специй кладут на самое донышко емкости для заквашивания капусты. В процессе квашения бурлящие капустные соки позволят ароматическим веществам проникнуть в каждый капустный ломтик. Добавляют, как правило, черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, листья хрена, семена укропа и листья смородины. Вы можете использовать те специи, что вам по вкусу, только не переборщите.
На трехлитровый баллон обычно кладут одну горошину душистого перца, три горошины черного, бутон гвоздики и половину лаврового листа. Если желаете, то можете дополнительно добавить лист хрена и черной смородины.
Свежую зелень в квашеную капусту никогда не добавляют, так как она обязательно забродит и все испортит.
Ягоды и фрукты.
При заквашивании в капусту можно добавлять и клюкву, и бруснику, и яблоки. Перед закладкой их нужно тщательно промыть и обсушить. Яблоки лучше добавлять, нарезав на четвертинки. Целые можно класть только в очень большие емкости для заквашивания, при этом обязательно нужно учитывать, что целые яблоки квасятся намного дольше чем дольки.
Обычно на 1 кг шинкованной капусты берется от 50 до 70 г ягод или фруктов.
Корень хрена.
Корень хрена трут на терке или же режут на дольки и выкладывают на дно емкости для заквашивания. Он придает капусте яркий аромат и ядреный вкус, а так же борется с различными бактериями и продлевает срок хранения капусты. Тем, кто имеет проблемы с повышенной кислотностью, капусту с хреном нужно употреблять с осторожностью.
Заготовка квашеной капусты в 3-х литровой банке.
Вам понадобится:
Кочан капусты весом — 3.5 кг, морковь — 200 г, соль — 54 г г, мука ржаная — 50 г, душистый перец — 1 горошина, черный перец — 3-5 горошин, лавровый лист — 1 небольшой или половина большого, гвоздика 1 бутон.
С капусты снимите грубые верхние листочки, промойте их хорошенько, обсушите и пока отложите в сторону. Вам понадобится два средних или один большой лист для выкладывания на дно банки и один небольшой лист для прикрывания капусты. Листы должны быть чистыми, без следов гнили и без механических повреждений.
Удалите у кочана кочерыжку, и нашинкуйте капусту. Если вам будут попадаться очень грубые прожилки, удаляйте их тоже, но без фанатизма, в общем и целом у вас должно получиться на выходе около 2.8 — 3 кг шинкованной капусты. Нашинкованную капусту сложите в большую миску или кастрюлю, всыпьте всю соль, и немного помните капусту, только до выделения ею сока, сильно мять и тереть не нужно.
Морковку помойте и очистите, натрите ее на крупной терке, добавьте к капусте и хорошенько все переворошите.
Подготовьте банку для капусты, тщательно промойте ее с пищевой содой, ошпарьте кипятком и просушите.
На дно банки положите капустный лист, половину муки и специи. Выкладывайте капусту в банку и очень тщательно ее утрамбовывайте, когда заполните банку на половину, добавьте оставшуюся муку. В принципе, в банку у вас должна поместиться вся капуста.
Вложите в банку верхний лист капусты, прикрыв таким образом шинкованную капусту, что бы она не вылезала из банки, проткните этот лист ножом в нескольких местах. Этот лист будет выполнять роль крышки, и если он затем будет вам мешать, можете удалить его и выкинуть, и прикрыть банку, к примеру, блюдцем.
Учтите, банки с капустой во время процесса брожения, плотно закрывать крышкой категорически нельзя. Вы закроете доступ воздуха и капуста просто испортится.
Поставьте банку в миску или в кастрюлю, когда начнется процесс брожения, из капусты будет выделяться сок, он обязательно потечет через край банки, этот сок не нужно выливать, сливайте его в отдельную баночку и храните сок в холодильнике.
Если у вас на кухне тепло, то бродить капуста начнет уже на следующий день.
Вам обязательно нужно будет делать в капусте проколы. Они делаются только деревянной палочкой, для этого замечательно подойдет палочка для суши. Ни ножом, ни каким либо другим металическим предметом проколы делать нельзя, на крайний случай делайте проколы пластиковой вязальной спицей.
Проколы делаются для того, чтобы в нижние слои капусты проникал воздух. Если воздух не дойдет до самого низа банки, вместо процесса брожения там могут начаться процессы гниения.
Поэтому протыкайте капусту палочкой до самого дна банки и проворачивайте палочку несколько раз, обеспечивая тем самым доступ воздуха. Делайте по 3-4 прокола в нескольких местах утром и вечером.
К концу первого дня или на второй день, капуста начнет пениться. Эту пену нужно обязательно удалять, так как вместе с ней выходит капустная горечь. Капуста будет источать неприятный запашок, но это нормально, не переживайте.
Весь сок, выделяющийся за время брожения вам нужно переливать в ту самую баночку из холодильника. Продолжайте сливать в баночку весь выделившийся сок и сохраняйте его до самого конца процесса заквашивания. Не забудьте и на второй день проколоть капусту утром и вечером, делайте проколы в капусте все, оставшиеся до окончания закваски, дни.
Как правило, к утру 4-го дня, капустный сок становится прозрачным и перестает пенится, у капусты появляется приятный и знакомый всем запах квашеной капусты. В некоторых случаях процесс может затянуться на 5-6 дней, а иногда произойти и за 3 дня, ориентируйтесь по соку и по аромату.
Если сок стал прозрачным а аромат приятным, ваша капуста готова. Теперь банку с капустой нужно поставить в холодильник или на балкон, и хранить на холоде, и не забудьте влить в банку сохраненный сок из холодильника, иначе капуста будет суховатой.
